Sposób, w jaki konsumenci odbierają gorycz w oliwie z oliwek, jest różnorodny. Wiele osób ma naturalną niechęć do smaku goryczy. Oleuropeina jest głównym źródłem goryczy owocu oliwki. Jest to polifenol bardzo korzystny dla zdrowia człowieka i jest jednym z kluczowych składników aktywnych obecnych w oliwie extra virgin.