Starzenie się oliwy: Naturalny Proces Wpływający na Smak i Jakość
Starzenie się oliwy jest naturalnym procesem, który ma znaczący wpływ na jej smak i jakość. Prowadzi do zmian charakterystyk organoleptycznych: od osłabienia aromatów świeżych owoców, które są zastępowane przez dojrzały owocowy smak, po zniknięcie ostrości/pikantności i na końcu również goryczy.
Pierwszym smakiem, który się redukuje, jest odczucie ostrości, podczas gdy gorzki smak, zanim zniknie, zwiększa swoją intensywność podczas przechowywania.
Te pozytywne atrybuty gorycz i pikantność (bitterness ,pungency) są związane z obecnością związków fenolowych (sekoirydoidów), które ulegają zmianom chemicznym aż do utraty swojej zdolności antyoksydacyjnej, przekształcając się w nieaktywne chinony. W tym momencie rozpoczyna się proces utleniania, aż do pojawienia się wady smakowej zjełczenia. Proces ten można podzielić na dwa etapy: pierwotna oksydacja, widoczna spektrofotometrycznie przy długości fali 232 nm (marker K232 w badaniu biochemicznym), oraz wtórna, widoczna przy markerze K270 oraz w badaniu sensorycznym.
Smak goryczy nie jest dobrze tolerowany przez konsumentów, w przeciwieństwie do pikantności. Oleuropeina jest głównym źródłem goryczy owocu oliwki. Jest to polifenol bardzo korzystny dla zdrowia człowieka i jest jednym z kluczowych składników aktywnych obecnych w oliwie extra virgin. Ta naturalna substancja oferuje szereg korzyści zdrowotnych takich jak:
Działanie przeciwutleniające: Oleuropeina jest silnym przeciwutleniaczem, który pomaga w walce z wolnymi rodnikami w organizmie, co może zmniejszać ryzyko przewlekłych chorób i procesów starzenia.
Wsparcie dla zdrowia serca: Oleuropeina pomaga w obniżaniu ciśnienia krwi, redukuje poziom złego cholesterolu LDL i poprawia zdrowie naczyń krwionośnych, co przyczynia się do ogólnej ochrony serca.
Właściwości przeciwzapalne: Dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym, oleuropeina może pomagać w łagodzeniu stanów zapalnych w organizmie, co jest korzystne w przypadku wielu stanów zdrowotnych.
Wsparcie systemu odpornościowego: Oleuropeina wykazuje działanie antybakteryjne i przeciwwirusowe, co może wspierać naturalną obronę organizmu przed infekcjami.
Poprawa zdrowia metabolicznego: Badania sugerują, że oleuropeina może mieć pozytywny wpływ na regulację poziomu cukru we krwi, co jest ważne dla osób z insulinoopornością lub cukrzycą.
Ochrona neurologiczna: Pewne badania wskazują, że oleuropeina może mieć korzystny wpływ na zdrowie mózgu, w tym potencjalną ochronę przed chorobami neurodegeneracyjnymi, takimi jak choroba Alzheimera.
Działanie przeciwnowotworowe: Oleuropeina może przyczyniać się do zapobiegania i hamowania rozwoju niektórych typów nowotworów, choć wymaga to dalszych badań.
Oto dlaczego dobrej jakości oliwa extra virgin powinna być gorzka. Ponadto oliwa jest gorzka od początku produkcji i nawet w najlepszych warunkach jej przechowywania, wzrasta jej intensywność.
Zmiany w Związkach Fenolowych i Ich Wpływ na Oliwę
Podczas starzenia, kluczowe związki fenolowe w oliwie, znane jako sekoirydoidy, ulegają degradacji. Te związki są odpowiedzialne za właściwości antyoksydacyjne oliwy, ale z czasem tracą swoje działanie, przekształcając się w nieaktywne chinony. Proces ten prowadzi do utleniania oliwy, co jest przyczyną pojawienia się niepożądanych smaków, takich jak zjełczenie. Rozumienie tego procesu jest istotne dla zachowania jakości oliwy.
Gorycz w Oliwie z Oliwek: Percepcja Konsumentów
Sposób, w jaki konsumenci odbierają gorycz w oliwie z oliwek, jest różnorodny. Wiele osób ma naturalną niechęć do smaku goryczy, co wynika z ewolucyjnej odpowiedzi na potencjalnie szkodliwe lub trujące substancje, jak na przykład cykuta czy belladonna.
Rola Receptorów Smaku TAS2R w Odbieraniu Smaku Goryczy
Ludzkie zmysły smaku są regulowane przez receptory TAS2R, które są różnorodne i mogą reagować na szeroką gamę gorzkich substancji. U ssaków, w tym u ludzi, receptory te są szczególnie wrażliwe na gorycz, co jest istotne w kontekście badania i zrozumienia, jak składniki oliwy wpływają na jej ostateczny smak.
Naukowe Badania nad Oliwą
Naukowcy starają się lepiej zrozumieć, jak zmienia się smak oliwy w miarę starzenia, a także jak różne związki fenolowe oddziałują z receptorami TAS2R. Te badania są kluczowe dla producentów, aby mogli oni produkować oliwę o najwyższej jakości, która będzie spełniać oczekiwania konsumentów zarówno pod względem smaku, jak i właściwości zdrowotnych.
Degustacja Oliwy extra virgin
Przygotowanie
Oczyść swoje podniebienie wodą lub przegryź kawałek jabłka. Nalej około 15 ml oliwy do kieliszka degustacyjnego z certyfikatem IOC (Międzynarodowa Rada ds. Oliwy - international Olive Council) i przykryj przezroczystą pokrywką. Możesz wykorzystać też inny nietransparentny kieliszek. Kolor oliwy nie wpływa na jej jakość, do degustacji wykorzystuje się naczynie w kolorze "cobalt blue" (mózg człowieka automatycznie odczytuje kolor bardziej zielony jako bardziej pozytywny od innych odcieni).
Ocena wizualna
Trzymaj kieliszek jedną ręką, aby ogrzać próbkę przez jedną minutę, jednocześnie przytrzymując pokrywkę drugą ręką.
Zapach
Przykryj kieliszek dłonią i delikatnie nim potrząśnij. Odkryj i powąchaj aromat oliwy. Zwróć uwagę na nuty owocowe, ziołowe lub inne charakterystyczne zapachy.
Degustacja
Około 3 ml oliwy rozprowadź po całej jamie ustnej, wykonując kolejne krótkie wdechy przez zęby. Wydychaj przez nos, aby w pełni poczuć złożone związki aromatyczne oliwy (węch wsteczny).
Ocena
Poczuj gorycz! Przełknij niewielką ilość próbki, aby wykryć możliwą pikantność w tylnej części gardła. Ciesz się pikantnością! Zastanów się nad ogólnym wrażeniem. Ocen jej złożoność smakową, harmonię oraz trwałość posmaku.
Pamiętaj
Prawdziwa przyjemność z degustacji wynika z powolnego i uważnego doświadczania każdego etapu.Gorycz i pikantność to pozytywne atrybuty związane z jakością i zdrowymi właściwościami dobrej oliwy extra virgin.
Źródło :Teatro Naturale , Terra Creta