Na etykiecie znajdziemy szereg informacji na temat produktu.
Oliwę z opisem "wyprodukowano z oliwek pochodzących z UE lub poza UE" na samym początku powinniśmy skreślić z naszej listy zakupowej. Jest to mieszanka oliw z różnych krajów/miejsc i nie ma żadnych właściwości prozdrowotnych. Nie ma tu możliwości by proces ekstrakcji był przeprowadzony należycie, a sam transport w miejsce, gdzie są one mieszanie zajmuje wiele czasu. Szacunkowo uznaje się że poziom związków polifenolowych w takim produkcie jest marginalny bądź bliski 0.
Oznaczenia PGI, PDO informują nas, że powstała ona w konkretnym miejscu geograficznym i oliwki zostały tam zebrane i przetworzone. Nutrition fact (wartości odżywcze) na każdym produkcie są identyczne i nie należy się nimi sugerować. Adres młyna, dane producenta czy jednostka nadzorująca to atuty produktu.
Inne istotne informacje na etykiecie.
Oliwa jest najczęściej fałszowanym produktem na świecie. Prawdopodobnie 70-80% oliwy na rynku jest fałszowana. Jeden z amerykańskich dziennikarzy, który prowadził śledztwo w tej sprawie ujawnił, że galon oliwy extra virgin kosztuje około 58 dolarów, a fałszowanej 8 dolarów. Proceder ten jest trzy razy bardziej opłacalny niż sprzedaż kokainy.
Kiedy kierujemy światło UV na oliwę nie wszystkie długości fal są transmitowane równomiernie. Nieprzepuszczalność określonego „koloru” (długości fali) w zakresie UV jest nazywana absorpcją. Te wartości mierzone są spektrometrem i wyrażane jako „współczynnik ekstynkcji” (wartość K). Te współczynniki K232 i K270 są stosowane w praktyce do określania i rejestrowania udziału utlenionych składników w oliwie.
K232 Utlenianie, liczba nadtlenkowa. Podwyższona wartość K232 wskazuje na procesy utleniania w oliwie z oliwek, które mogą mieć następujące przyczyny:
• oliwki są przechowywane zbyt długo przed wyciskaniem
• transport oliwek został przeprowadzony w nieprawidłowych warunkach
• temperatura podczas ekstrakcji była zbyt wysoka (brak tłoczenia na zimno)
Oliwa z pierwszego tłoczenia powinna mieć wartość K232 w zakresie od 1,5 do 2,5.
K270 W miarę postępu utleniania tworzą się również sprzężone "trieny". Są to kwasy tłuszczowe z trzema ciągłymi podwójnymi wiązaniami, a także produkty utleniania i degradacji (aldehydy i ketony). Wartość K270 mówi, jak świeża jest oliwa.
Wartość jest bardzo niska zaraz po zbiorach i powoli rośnie w czasie. Stare lub zmieszane ze starymi oliwami oliwy mają podwyższoną wartość K270. Starzenie się (utlenianie) jest przyspieszane przez światło słoneczne lub wysokie temperatury. Dlatego oliwę należy zawsze przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. Oliwa z pierwszego tłoczenia powinna mieć wartość K270 w zakresie od 0,15 do 0,22.
ΔΚ: Czystość
Wartość delta K (ΔΚ) jest obliczana z wartości K266, K270 i K274 i służy jako wartość porównawcza. Oliwa extra virgin ma zwykle zawsze wartość ΔΚ poniżej 0,01. Mieszaniny różnych mieszanek olejów prowadzą do dużych odchyleń wartości ΔΚ.