"Let food be thy medicine and medicine be thy food" – "Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem", Hipocrates.
Czym są polifenole?
Polifenole to grupa związków występująca w większości warzyw. Występują one w herbacie (flawonoidy), piwie i czerwonym winie (garbniki), oraz te w oliwie czyli "tyrosole". Polifenole mają właściwości przeciwutleniające, chronią kwasy tłuszczowe oliwy przed utlenianiem, co zapobiega zbieraniu się tłuszczu we krwi i tworzeniu się blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Polifenole zawarte w oliwie mają także udokumentowane działania przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. W ciągu ostatnich lat poznajemy coraz nowsze działania polifenoli zawartych wyłącznie w owocu oliwki. Do najbardziej poznanych możemy zaliczyć "oleocanthal", "oleacein", "oleuropein".
Czy każda oliwa zawiera polifenole?
Każdy owoc oliwki zawiera te substancje, natomiast ich największa koncentracja znajduje się w zielonym niedojrzałym owocu. Staranność przetworzenia oraz wiele innych złożonych aspektów wpływa na ich finalną liczbę w butelce oliwy.
Oliwa "polifenolowa" czy "wysokopolifenolowa", to taka, która spełnia normę europejskiego oznaczenia zdrowotnego EU432/2012 "Health Claim.
Wymogi, które muszą zostać spełnione przez producentów oliwy, żeby mogła być określana jako oliwa "polifenolowa" bądź też jako oliwa z wysoką zawartością polifenoli, zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (UE) 432/2012. O tym, czy oliwa zawiera dużą dawkę polifenoli, informuje oznaczenie "Health Claim" czyli "oznaczenie zdrowotne". Uzyskanie wysokiej zawartości tych organicznych związków chemicznych w oliwie staje się możliwe dzięki właściwemu przeprowadzeniu zbiorów, bardzo szybkiemu przetworzeniu oraz odpowiedniemu przechowywaniu, wraz z zachowaniem prawidłowych metod produkcji. Najbardziej bogate w te związki są oliwy pochodzące z tak zwanego "wczesnego zbioru" ( Early Harvest). Zbiór i przetwarzanie zaczyna się już w październiku, a taki cenny sok z oliwek uzyskuje się przez odpowiednie przetworzenie zielonych jeszcze niedojrzałych owoców ( owoce o gramaturze 1-1.5g). W tym procesie często zużywa się powyżej 10 a nawet 20 kg oliwek na 1 litr soku (wielokrotnie więcej niż przy produkcji przemysłowej), co z kolei istotnie wpływa na cenę gotowego produktu. Bardzo istotna jest dbałość o każdy owoc oraz jak najszybsze ich przetworzenie (do kilku godzin). Taką oliwę produkują wyłącznie wyspecjalizowani rolnicy. Ci najlepsi stosują również zabezpieczenie warstwą azotu w samych cysternach, gdzie po wytłoczeniu przechowuje się oliwę do późniejszego butelkowania. Utrzymywana jest również ściśle określona kontrolowana temperatura zbiorników. Temperatura przy samym procesie tłoczenia jest również bardzo istotna.
Oznaczeniem zdrowotnym "Health Claim" mogą posługiwać się wyłącznie producenci oliwy, która w 20g zawiera co najmniej 5mg hydroksytyrosolu oraz jego pochodnych związków polifenolowych (np. oleaceiny, oleokantalu, oleoeuropeiny i innych).
Tylko wówczas wspiera ona ochronę przed agregacją cholesterolu LDL we krwi oraz wpływa w znacznym stopniu na prewencję zdrowotną. Obecnie na rynku są dostępne produkty, które zawierają kilkukrotnie więcej hydroksytyrosolu i jego pochodnych, niż przewiduje minimum wskazywane przez tą normę. Wg badań naukowych nie ma dowodów na to, by oliwa o wysokiej czy bardzo wysokiej zawartości polifenoli negatywnie wpływała na zdrowie człowieka. Oliwa wczesnych zbiorów (900-1000mg/kg) od wieków jest spożywana w Grecji, a nadmierne spożycie oliw wysokopolifenolowych (>2000mg/kg) w diecie śródziemnomorskiej nigdy nie było nadużywane. Ostatnie badania kliniczne potwierdzają wysoką skuteczność oliw o wysokiej zawartości polifenoli w szeregu terapii głównie schorzeń neurodegeneracyjnych (stwardnienie rozsiane, alzheimer i wielu innych). Obserwuje się również obniżenie ciśnienia krwi bez żadnych skutków ubocznych.
Co ważne ,spożywanie oliwy o wysokich wartościach sumy polifenoli 1000-1500 mg/kg należy ograniczyć do max. 30g na dobę. Oliwy o wartościach ekstremalnych >2000mg/kg spożywamy w ilości łyżki kuchennej.
Analizując oświadczenie zdrowotne "health claim" EU 432/2012 można obliczyć dolną granicę normy dla określonej sumy polifenoli. Spełnia ją oliwa zawierająca powyżej 250 mg/kg tych związków. Te właśnie produkty oznaczyliśmy logiem serca.
Skąd wiadomo ile polifenoli ma moja oliwa?
Do zbadania ich ilości wykorzystuje się dwie metody HPLC (chromatografia cieczowa) i NMR (spektroskopia magnetycznego rezonansu jądrowego), ta druga jest znacznie dokładniejsza i pozwala na wyszczególnienie ich poszczególnych frakcji. Ta sama oliwa badana obiema metodami wykazuje spore rozbieżności w ich ilości. Przykład badania tej samej oliwy metodą NMR oraz HPLC.
Badanie wykonuje się na próbce w czasie zbioru, dokładny raport jest potwierdzeniem stanu rzeczywistego i jedynym dowodem na faktyczną ich zawartość w momencie zbioru i przetworzenia. Specjalizowane metody zabezpieczenia oliwy, temperatura, zabezpieczenie azotem przeciw oksydacji wpływa na ich poziom przy późniejszym butelkowaniu.
Czy poziom polifenoli jest stały?
Badania naukowe dowodzą, że ich poziom maleje z czasem. Można przyjąć średnio utratę około 20% co 4 miesiące (szczelnie zamknięta fabrycznie butelka) Zależy to również od gatunku owoców i wielu innych czynników. Najnowsze badania wykazały jednak, że przechowując taką oliwę w lodówce utrata tych związków jest minimalna. Oliwa, przy której producenci stosują dodatkowo warstwę ochronną azotu tracą ich znacznie mniej (produkcja i butelka).
Jak poczuję, że oliwa ma sporą ich zawartość?
Jeden z tych związków "oleocanthal" (wykazujący działania silnie przeciwzapalne podobne do ibuprofenu) jest związkiem fenolowym nadającym oliwie charakterystyczny cierpki smak. Bardzo często jest on odczytywany jako coś negatywnego, ponieważ konsumenci zostali przyzwyczajeni do używania kiepskiej jakości oliwy nie posiadającej ani zapachu ani mocnego cierpkiego finiszu. Kiedy owoce dojrzeją, cierpki smak znika, a wraz z nim ten cenny polifenol. Naukowcy poszli o krok dalej – zbadali, jak regularne spożywanie oliwy z oliwek zawierającej dużą dawkę oleokanthalu wpływa na zdrowie. Wyniki badań sugerują, że oleokanthal zmniejsza ryzyko rozwoju chorób neurodegeneracyjnych, w tym choroby Alzheimera, choroby Parkinsona oraz stwardnienia rozsianego, a dodatkowo wywiera korzystny wpływ na układ krążenia, łagodzi objawy reumatoidalnego zapalenia stawów i obniża ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe. Oliwa zawiera również inne cenne związki jak witaminy (witamina E α-tocopherole). Ich poziom w przypadku tej klasy oliw również może być zbadany.