Oliwa i dieta?
Dieta śródziemnomorska, która w dużym stopniu oparta jest właśnie na oliwie z uznawana jest za jedną z najzdrowszych. W krajach takich jak chociażby Grecja choroby układu krwionośnego czy serca nie są tak częste jak w Polsce. Ilość zachorowań jest nieporównywalnie niższa. A jednym z czynników, który ma wpływ na taki stan rzeczy jest rodzaj diety opartej na oliwie. Tłuszcz ten składa się w ponad 70% z kwasu oleinowego, a prawie 25% oliwy stanowią kwasy nasycone, takie jak omega-6 i omega-3. Jest ona składnikiem wielu obecnie funkcjonujących programów dietetycznych, przykładem jest dieta ketogeniczna. Istotnym elementem tej diety jest jakość samej oliwy, na co zwrócił uwagę np twórca jednej z aplikacji Pan. Nicholas Norwitz – student medycyny na Harvardzie i doktorant z Oksfordu, specjalizujący się w metabolizmie ketonowym.
Czy na oliwie można smażyć?
Smażenie jest jedną z nielicznych cech wspólnych dla całego obszaru śródziemnomorskiego, czy to europejskiego, azjatyckiego czy afrykańskiego, oraz trzech praktykowanych religii: chrześcijańskiej, muzułmańskiej i żydowskiej. Jest to jedna z najstarszych istniejących metod gotowania potraw. Ostatnie badania wykazały, że smażenie jest korzystne dla organizmu, szczególnie z fizjologicznego punktu widzenia. To, czy smażone jedzenie jest łatwo trawione, czy też mocno leży na żołądku, zależy w dużej mierze od rodzaju użytego oleju, jego temperatury i sposobu smażenia. Badania przeprowadzone na zdrowych osobach i pacjentach z problemami żołądka i dwunastnicy (zapalenie żołądka, wrzody, dolegliwości wątroby i dróg żółciowych) wykazały, że nie ma związku między potrawami smażonymi na oliwie z oliwek a tymi chorobami.
Oliwa jest idealna do smażenia, ale w odpowiednich warunkach temperaturowych, bez przegrzania, nie ulega istotnym zmianom strukturalnym i zachowuje swoje wartości odżywcze lepiej niż inne oleje, nie tylko ze względu na przeciwutleniacze, ale także ze względu na wysoki poziom kwasu oleinowego. Jej wysoka temperatura "dymienia" (około 210ºC) jest znacznie wyższa niż temperatura idealna do smażenia potraw (180ºC). Tłuszcze o niższych punktach krytycznych, takie jak masło, rozkładają się w tej temperaturze i tworzą toksyny. Oliwa o niższej kwasowości ma wyższy "punkt dymienia".
Kolejną zaletą stosowania oliwy do smażenia jest to, że tworzy ona na powierzchni potrawy skórkę, która utrudnia penetrację oliwy i poprawia jej smak. Żywność smażona na oliwie z oliwek ma niższą zawartość tłuszczu niż żywność smażona na innych olejach. Dlatego dobra oliwa jest najodpowiedniejszym, najlżejszym i najsmaczniejszym środkiem do smażenia.
Oliwa do gotowania nie powinna być mieszana z innymi tłuszczami lub olejami roślinnymi i generalnie nie powinna być używana więcej niż cztery lub pięć razy. Należy wiedzieć że związki polifenolowe ulegają znacznej degradacji pod wpływem temperatury, oliwy takie powinny być spożywane na zimno jako dodatek do potraw lub same w profilaktyce zdrowotnej. Olej używany do smażenia powinien być zawsze gorący, jeśli jest zimny to potrawa wchłonie olej.