Wpływ opakowań na jakość oliwy extra virgin

Oliwa extra virgin (*EVOO- extra virgin olive oil) to produkt niezwykle ceniony za swoje właściwości prozdrowotne. Bogata w polifenole i tłuszcze nienasycone, jest uważana za jeden z najzdrowszych tłuszczów dostępnych na rynku. Jednak jakość i bezpieczeństwo oliwy zależą w dużej mierze od warunków przechowywania, a wybór odpowiedniego opakowania ma kluczowe znaczenie. W artykule omówimy wpływ różnych opakowań na jakość oliwy, zagrożenia związane z bisfenolem A (BPA), oraz przedstawimy alternatywne rozwiązania, takie jak nowoczesne opakowania typu bag-in-box, szkło i stal nierdzewna, które lepiej chronią oliwę extra virgin.

 

Dlaczego plastikowe opakowania są szkodliwe?

Plastikowe opakowania stosowane do przechowywania oliwy extra virgin, zawierają substancje chemiczne, z których najgroźniejszym jest bisfenol A (BPA). BPA to związek chemiczny stosowany w produkcji plastiku i żywic epoksydowych, które znajdują się w wielu produktach codziennego użytku, takich jak butelki na wodę czy opakowania na żywność. BPA może migrować do żywności, zwłaszcza pod wpływem ciepła, co prowadzi do pogorszenia smaku i właściwości zdrowotnych produktu. Bardzo często oliwa sprzedawana w plastikowych opakowaniach z oznaczeniem extra virgin w rzeczywistości nią już nie jest, pod wpływem temperatury oraz promieni UV uległa degradacji. Jeżeli decydujesz się na zakup oliwy w takim opakowaniu, koniecznie sprawdź, czy na butelce jest opis "BPA-free". Oznaczenie "BPA-free" może również być przedstawione w formach graficznych. Warto jak najwcześniej przelać taki produkt do odpowiednich opakowań i zadbać o odpowiednie przetrzymywanie.

Zagrożenia zdrowotne związane z BPA

BPA działa jak syntetyczny hormon, naśladując działanie estrogenu, co może prowadzić do zaburzeń hormonalnych, wpływając negatywnie na układ rozrodczy i funkcje metaboliczne. Wysokie narażenie na BPA może zwiększać ryzyko rozwoju chorób hormonalnych, takich jak niepłodność, problemy z tarczycą, a nawet niektóre rodzaje nowotworów, w tym raka piersi i prostaty. U niemowląt i dzieci BPA może negatywnie wpływać na rozwój mózgu oraz układ odpornościowy.

Czy oliwa reaguje z plastikowym opakowaniem?

Trochę teorii

Oliwa extra virgin posiada kwasowość, ale to nie oznacza, że jest kwasem w klasycznym rozumieniu chemicznym, takim jak np. kwas cytrynowy czy octowy. Kwasowość w oliwie odnosi się do zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu oleinowego, i jest miarą jakości oliwy. Wartość ta oznacza procentową ilość wolnych kwasów tłuszczowych, które mogą powstawać w wyniku degradacji triglicerydów. Zasadniczo, im niższa kwasowość, tym lepsza jakość oliwy. Zgodnie z międzynarodowymi standardami, oliwa extra virgin musi mieć poziom kwasowości poniżej 0,8%. Niska kwasowość oznacza, że oliwa jest świeża i pochodzi z oliwek tłoczonych na zimno, bez zastosowania procesów chemicznych. Co ważne, kwasowość mierzona jest zaraz po zbiorach, jest wartością mierzalną wyłącznie w laboratorium, a przy nieodpowiednim przechowywaniu przed butelkowaniem może drastycznie wzrosnąć. Oprócz odpowiedniej kwasowości aby oliwa mogła być zaklasyfikowana jako extra virgin, mediana defektów (czyli obecność smaków lub zapachów wskazujących na wady oliwy, takich jak fermentacja, zjełczałość czy stęchlizna) musi wynosić 0. Oznacza to, że oliwa nie może mieć żadnych defektów organoleptycznych. Oliwa extra virgin powinna posiadać atrybuty pozytywne ich mediana musi być wyższa niż 1:

Owocowość: Oliwa extra virgin powinna wykazywać pozytywną cechę owocowości. Jest to aromat świeżych oliwek, który może być intensywny, średni lub delikatny w zależności od rodzaju oliwek. Skala 1-10 (lub 1-6). Owocowość jest określana według standardu , można ją określić samemu w warunkach domowych, punktacja określa wyczuwalność zapachu.
Goryczka: Smak goryczki jest naturalnym atrybutem oliwy pochodzącej z niedojrzałych oliwek.
Pikantność: Pikantny smak jest kolejnym wskaźnikiem świeżości oliwy i występuje dzięki obecności polifenoli, które mają właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne.

 

Pozytywne atrybuty aromatu to :Migdał świeży, jabłko świeże, karczoch, kwiaty rumianku, owoce cytrusowe (kwiaty, pomarańcza, bergamotka, mandarynka, grejpfrut), liście eukaliptusa, owoce egzotyczne (ananas, banan, marakuja, mango, papaja, nieszpułka), liść figowy, kwiaty lub nuty kwiatowe, trawy, zielony pieprz, zielony, zielony owocowy, zioła, świeży liść oliwki, gruszka świeża, świeży rdzeń z sosny, świeży ananas, miękkie owoce (jeżyny, maliny, jagody, borówki czernice), słodka papryka, liście pomidora, wanilia, orzech włoski.

Wszystkie te cechy są oceniane przez panel sensoryczny, który klasyfikuje oliwę na podstawie wyników degustacji oraz wyników badań biochemicznych.

Zobacz jak wygląda ocena sensoryczna oliwy w panelu somelierskim ( konkurs Berlin GOOA).

Choć oliwa extra virgin nie jest silnym kwasem, to jednak plastikowe opakowania mogą mieć negatywny wpływ na jej jakość. Plastik może reagować z tłuszczami zawartymi w oliwie, zwłaszcza pod wpływem wysokiej temperatury, na przykład przy transporcie, czy ekspozycji w sklepie czy na straganie. Istnieje kilka czynników, które mogą powodować migrację substancji chemicznych z plastiku do oliwy, co wpływa na bezpieczeństwo i jakość produktu. Wysokie temperatury mogą przyspieszać procesy chemiczne, co zwiększa ryzyko migracji substancji chemicznych z opakowania do oliwy. Plastikowe pojemniki, zwłaszcza te zawierające BPA, są szczególnie narażone na ten problem. Im dłużej oliwa pozostaje w kontakcie z plastikowym opakowaniem, tym większe ryzyko przenikania substancji chemicznych. Wolne kwasy tłuszczowe w oliwie mogą przyspieszać ten proces. Niektóre plastiki, szczególnie te zawierające BPA, mogą wchodzić w reakcje z tłuszczami, które znajdują się w oliwie. BPA, podobnie jak inne substancje chemiczne stosowane do produkcji plastiku, może migrować do żywności, zwłaszcza gdy opakowanie jest wystawione na wysoką temperaturę lub gdy przechowuje się w nim produkty tłuste, takie jak oliwa.

Czy może zachodzić reakcja chemiczna w opakowaniu plastikowym?

Tak, choć oliwa z oliwek nie jest silnym kwasem, to istnieje ryzyko reakcji chemicznych w przypadku plastikowych opakowań, zwłaszcza gdy są one wykonane z materiałów zawierających BPA lub inne substancje chemiczne. Procesy utleniania tłuszczów w oliwie oraz interakcja między plastikiem a tłuszczami mogą prowadzić do migracji szkodliwych substancji chemicznych do oliwy, co pogarsza jej jakość i może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

Jak zapobiegać degradacji oliwy w plastikowych opakowaniach?

Aby uniknąć tych problemów, najlepiej jest przechowywać oliwę w opakowaniach wykonanych z bezpiecznych materiałów, takich jak szkło, stal nierdzewna lub opakowania bag-in-box, które minimalizują kontakt z powietrzem i nie zawierają BPA.

Jakie są alternatywy?

Istnieją bezpieczniejsze i bardziej efektywne sposoby przechowywania oliwy extra virgin, które nie tylko chronią jej właściwości, ale także zdrowie konsumentów. Oto kilka alternatywnych rozwiązań:

Szkło – najlepszy wybór

Szklane butelki z filtrem UV są jednym z najlepszych opakowań do oliwy extra virgin. Szkło całkowicie eliminuje ryzyko migracji BPA do produktu, a ciemne szkło dodatkowo chroni oliwę przed promieniami UV, które przyspieszają procesy utleniania. Tego typu opakowania są szczególnie polecane do długotrwałego przechowywania oliwy. Bardzo ważnym elementem jest zakrętka , najbardziej bezpieczny ( dla producenta najdroższy) jest specjalny korek zapobiegający utlenianiu , lub naturalny korek z drewna korkowego , niektórzy producenci stosują również azot tłoczony do każdej butelki (tworzy bezpieczną barierę dla powietrza).

Stal nierdzewna – trwałość i ochrona

Pojemniki ze stali nierdzewnej są popularne w przechowywaniu oliwy extra virgin ze względu na ich trwałość i odporność na działanie światła. O ile stal dobrze chroni oliwę przed promieniami słonecznymi, pojemniki mogą mieć pewne ograniczenia związane z utlenianiem, jeśli w pojemniku pozostaje zbyt duża ilość powietrza. Niemniej jednak, stal nierdzewna to bezpieczne rozwiązanie, szczególnie gdy pojemniki są odpowiednio zaprojektowane z niską przepuszczalnością tlenu.

Opakowania Bag-in-Box – nowoczesne rozwiązanie

Opakowania typu bag-in-box składają się z wielowarstwowych worków umieszczonych w kartonowym pudełku. Minimalizują kontakt oliwy z powietrzem, co spowalnia proces utleniania. Opakowania te stają się coraz popularniejsze, ponieważ efektywnie chronią oliwę przed degradacją.

Badania przeprowadzone przez Uniwersytet w Ioanninie w Grecji wykazały, że oliwa extra virgin przechowywana w opakowaniach bag-in-box zachowała swoje właściwości przez 120 dni w temperaturze pokojowej (22°C) i 100 dni w podwyższonej temperaturze (37°C). Dla porównania, oliwa przechowywana w tradycyjnych pojemnikach stalowych straciła swoje właściwości już po 80 dniach w temperaturze pokojowej i po 60 dniach w podwyższonej temperaturze. 

Analiza wyników publikacji pracy badawczej  „Wpływ materiału opakowania typu bag-in-box na cechy jakościowe oliwy z oliwek extra virgin przechowywanej w warunkach domowych i w podwyższonych temperaturach” A. Lolis, A.V. Badeka, M.G. Kontominas⁎ Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina, Ioannina, 45110, Greece.

Cel i zakres badań

Badanie miało na celu porównanie wpływu opakowań typu bag-in-box (B) z tradycyjnymi pojemnikami z blachy cynowanej (S) na jakość oliwy z oliwek extra virgin w dwóch różnych warunkach przechowywania:

• 22°C – temperatura pokojowa, symulująca warunki domowe.
• 37°C – podwyższona temperatura, symulująca ekstremalne warunki przechowywania.

Analiza obejmowała różne parametry jakości oliwy, w tym kwasowość, wartość nadtlenkową (PV), współczynniki absorpcji K232 i K270, zawartość polifenoli (TPC) oraz profil związków lotnych. Celem było określenie, które z opakowań lepiej chroni EVOO przed degradacją w obu temperaturach.

Metodologia

Próbki oliwy

Próbki oliwy z oliwek extra virgin pochodziły z Związku Spółdzielni Rolniczych Peza na Krecie, a oliwa była wytwarzana z oliwek odmiany Koroneiki zebranych w okresie od października do grudnia. Oliwa była przetwarzana w ciągu 24 godzin od zbioru.

Przygotowanie próbek i warunki przechowywania

Próbki oliwy były zapakowane w dwa rodzaje opakowań:

• Bag-in-box (B): Wielowarstwowe woreczki umieszczone w kartonowych pudełkach. Woreczki te miały niską przepuszczalność tlenu (<0,5 mL O2/m²·24 h·atm).
• Pojemniki stalowe (S): Tradycyjne pojemniki z blachy cynowanej, stosowane do przechowywania oliwy.

Próbki przechowywano przez 120 dni, pobierając je do analizy co 20 dni. Dwa różne warunki przechowywania obejmowały:

• 22°C: Symulacja normalnych warunków domowych.
• 37°C: Symulacja ekstremalnych warunków przechowywania.

Parametry jakościowe

Badano następujące parametry jakościowe oliwy z oliwek:

• Kwasowość (% kwasu oleinowego): Wskaźnik jakości oliwy; oliwa extra virgin musi mieć kwasowość poniżej 0,8%.
• Wartość nadtlenkowa (PV) (meq O2/kg): Mierzy poziom nadtlenków, które są produktami utleniania tłuszczów.
• Współczynniki absorpcji K232 i K270: Służą do oceny poziomu oksydacji. K232 mierzy pierwotne produkty utleniania, a K270 wtórne produkty utleniania.
• Całkowita zawartość polifenoli (TPC) (mg/L): Polifenole są naturalnymi przeciwutleniaczami, które chronią oliwę przed utlenianiem.
• Profil związków lotnych: Związki lotne, takie jak aldehydy, alkohole i ketony, wpływają na aromat oliwy. Ich wzrost może świadczyć o utlenianiu.

Metody analityczne

• Kwasowość, wartość nadtlenkowa, K232 i K270: Mierzone zgodnie z oficjalnymi metodami opisanymi w regulacji EEC/2568/91 Komisji Europejskiej.
• Związki lotne: Analizowane za pomocą metody mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) połączonej z chromatografią gazową z detekcją masową (GC/MS).
• Polifenole: Mierzone metodą spektrofotometryczną.
• Kolor oliwy: Zmierzony za pomocą kolorymetru, który rejestrował parametry L* (jasność), a* (zieloność/czerwoność), b* (żółtość/niebieskość).

Analiza statystyczna

Wyniki poddano analizie statystycznej przy użyciu dwuparametrycznej analizy wariancji (ANOVA), a istotność różnic testowano za pomocą testu LSD.

Wyniki

Kwasowość

Oliwa przechowywana w pojemnikach stalowych (S) przy 22°C przekroczyła dopuszczalny poziom kwasowości (0,8%) po 100 dniach, a w temperaturze 37°C już po 60 dniach.

Oliwa przechowywana w bag-in-box (B) zachowała kwasowość poniżej 0,8% przez cały okres przechowywania w temperaturze pokojowej, a w podwyższonej temperaturze do 100 dni.

Wnioski: Opakowania bag-in-box skuteczniej chronią oliwę przed wzrostem kwasowości, co wskazuje na wolniejsze tempo degradacji w porównaniu do pojemników stalowych, szczególnie w wyższych temperaturach.

Wartość nadtlenkowa (PV)

Wyniki: Oliwa w pojemnikach stalowych przekroczyła dopuszczalny poziom PV (20 meq O2/kg) po 100 dniach w temperaturze 37°C, podczas gdy oliwa w bag-in-box zachowała wartość PV poniżej tego limitu przez cały okres przechowywania.

Wnioski: Opakowania bag-in-box lepiej chronią oliwę przed utlenianiem, co jest kluczowe dla utrzymania jakości EVOO.

Współczynniki absorpcji K232 i K270

Wyniki: Oliwa przechowywana w pojemnikach stalowych przy 37°C przekroczyła limit K232 po 80 dniach, a limit K270 po 120 dniach. Oliwa w bag-in-box zachowała wartości K232 i K270 poniżej granicznych limitów przez cały czas.

Wnioski: Bag-in-box oferuje lepszą ochronę przed utlenianiem w porównaniu do pojemników stalowych.

Zawartość polifenoli (TPC)

Wyniki: W temperaturze pokojowej zawartość polifenoli w oliwie spadła o 22,7% (bag-in-box) i 23,5% (pojemniki stalowe). W wyższej temperaturze spadek wyniósł 27,7% (bag-in-box) i 34% (stal).

Wnioski: Opakowania bag-in-box lepiej zachowują zawartość polifenoli, co oznacza lepszą ochronę przed degradacją oksydacyjną.

Profil związków lotnych

Wyniki: W temperaturze 37°C obserwowano wyższe stężenie związków lotnych, takich jak heptanal, oktanal i nonanal, w próbkach przechowywanych w pojemnikach stalowych. Oliwa w bag-in-box miała znacznie niższe stężenia tych związków, co świadczy o wolniejszej degradacji.

Wnioski: Opakowania bag-in-box skuteczniej chronią EVOO przed powstawaniem związków lotnych związanych z utlenianiem, co pozwala na dłuższe zachowanie świeżego aromatu oliwy.

Kolor oliwy

Wyniki: W temperaturze 37°C odnotowano większe zmiany koloru w próbkach przechowywanych w pojemnikach stalowych niż w opakowaniach bag-in-box. Zmniejszenie intensywności zielonego koloru było bardziej wyraźne w pojemnikach stalowych.

Wnioski: Zmiany koloru wskazują na większą degradację w pojemnikach stalowych, podczas gdy oliwa w bag-in-box lepiej zachowała swoje cechy wizualne.

Ogólne wnioski

Opakowania bag-in-box oferują wyższą ochronę EVOO niż pojemniki stalowe, szczególnie w wyższych temperaturach. Oliwa przechowywana w bag-in-box dłużej zachowała jakość extra virgin zarówno w warunkach domowych, jak i ekstremalnych.

Pojemniki stalowe były mniej skuteczne w zapobieganiu degradacji oliwy, co skracało czas przechowywania oliwy z zachowaniem jej jakości.

Badanie sugeruje, że do długoterminowego przechowywania oliwy z oliwek extra virgin w warunkach domowych oraz w podwyższonych temperaturach, bag-in-box jest lepszym wyborem niż tradycyjne pojemniki stalowe.

Badania przeprowadzone przez Uniwersytet w Ioanninie w Grecji  (wykazały, że oliwa przechowywana w opakowaniach bag-in-box była lepiej chroniona przed dostępem tlenu niż w pojemnikach stalowych. Dzięki temu procesy utleniania zachodziły wolniej, co skutkowało dłuższym okresem świeżości i lepszą jakością. W badaniach wykazano, że zawartość polifenoli w oliwie przechowywanej w bag-in-box spadła o 27,7% po 120 dniach, natomiast w pojemnikach stalowych spadek wyniósł 34%.

Dzięki wielowarstwowej konstrukcji woreczków, które minimalizują kontakt oliwy z powietrzem, opakowania bag-in-box zapewniają dłuższą trwałość i lepsze zachowanie właściwości zdrowotnych oliwy z oliwek extra virgin.

Przykłady produktów w opakowaniach Bag-in-Box

• ABEA Kolymvari Chania PDO BAG in BOX 5L – Oliwa z w opakowaniu 5L Bag-in-Box, które doskonale chroni oliwę przed wpływem światła i tlenu.
• KALI Blend Toscano Włochy PGI 3L BIO – Wysokiej jakości organiczna oliwa z oliwek w opakowaniu 3L Bag-in-Box, które doskonale chroni oliwę przed wpływem światła i tlenu.
• Wild Groves Foxy COOC 750ml – Wyjątkowa oliwa z Kalifornii, dostępna w poręcznym opakowaniu Bag-in-Box 750ml.

Podsumowanie

Oliwa extra virgin to produkt, który wymaga odpowiedniego przechowywania, aby zachować swoje właściwości zdrowotne i smakowe. Plastikowe opakowania, szczególnie te zawierające BPA, stanowią realne zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Aby zminimalizować ryzyko migracji szkodliwych substancji, warto wybierać oliwę w szklanych butelkach, stalowych pojemnikach lub opakowaniach bag-in-box. Te rozwiązania nie tylko gwarantują wyższą jakość produktu, ale również chronią nasze zdrowie. 

Źródła:

Effect of bag-in-box packaging material on quality characteristics of extra T virgin olive oil stored under household and abuse temperature conditions
A. Lolis, A.V. Badeka, M.G. Kontominas⁎ Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina, Ioannina, 45110, Greece

National Institute of Environmental Health Sciences Bisphenol A (BPA) is a chemical produced in large quantities for use primarily in the production of polycarbonate plastics and epoxy resins. NIEHS and NTP support research to better understand potential health effects of exposure to BPA.

Multichrome lab

International Olive Council

Opracował i tłumaczył: Tadeusz Gruszczyński certyfikowany sommelier oliwy. Kopiowanie bez zgody autora jest zabronione.